Первые блюда

Традиционно супы подаются в качестве первого блюда к обеду. Считается, что они повышают аппетит и стимулируют секрецию желудочного сока, таким образом, улучшая пищеварение и усвоение принятой в последующем пищи.

Супы обычно варятся на мясных/рыбных или овощных/грибных бульонах. Известны также первые блюда на молочной, фруктовой, ягодной основах и на хлебном/солодовом квасе. Однако наибольшую популярность приобрели супы на мясном отваре.

Виды мясных супов

В качестве основы для мясных бульонов используют говяжье, телячье и баранье мясо, а также требуху, субпродукты и костную часть домашних птиц. При этом возможно приготовление мясных отваров с использованием копченостей или консервов. Лучшими считаются бульоны, сваренные из свежего мяса. Но для приготовления отваров также допустимо использование и замороженного мяса.

Вкус завершенного блюда во многом зависим от качества мяса, подготовленного для бульона. Так, на практике возможно приготовление отвара из любого хорошего мяса. Однако для достижения необходимых качеств (крепости, аромата и вкуса бульона) нужно учесть специфические особенности используемого мясного продукта.

Известно, что наваристые, крепкие и душистые бульоны получаются, если в приготовлении использовалось говяжье мясо. При этом насыщать бульон стоит такими частями, как огузок, сахарные кости, кострец или костный оковалок.

Не редкостью являются бульоны из телячьего мяса, а вот баранье придает супам специфический аромат. Свинину для варки бульонов использовать не рекомендуется, ввиду излишней жирности последней. Допустимо применение лишь нежирных сортов для супов-заправок.

В кулинарии даже существует негласное правило: готовить супы нужно на бульоне из нежирного мяса. Однако блюда, отличающиеся повышенной кислотностью – щи из квашенной капусты, томатное пюре, харчо, борщи и прочее – могут готовиться на жирных сортах мяса.

Душистыми и вкусными получаются отвары на основе курятины. Однако в случае птицы также стоит отдавать предпочтение нежирным тушкам. Редкостью являются супы из гусей и уток, ведь необычный запах последних украшает жареные или тушены блюда, но портит любой из видов варева.

Прозрачный бульон

Особой сложностью отличается приготовление прозрачных бульонов. Такие отвары являются полноценным первым блюдом, которое подается с отдельным гарниром. В качестве последнего обычно выступают пирожки, гренки или отварные овощи.

Готовят прозрачный бульон, как правило, из говяжьего или куриного мяса. Также используются дичь и рыба. Готовое блюдо – это крепкий, наваристый и ароматный бульон, который (если вспомнить его название) прозрачный даже в готовом виде.

Для приготовления данного блюда потребуется правильно подобранная говядина, куриная тушка или рыба. Однако немаловажными являются и пропорции воды к плотной части, используемой для варки бульона.

Так, 500 грамм мяса на кости – это достаточная масса основы для приготовления хорошего мясного супа на семью, состоящую из 5-ти человек. Но для повышения крепости отвара рекомендуется увеличить вес используемых мясных продуктов до 600 грамм.

Как готовить бульон?

Не секрет, что вкус бульона можно испортить, если подливать в него воду непосредственно в момент варки (например, когда к концу готовки выяснилось, что жидкой части мало). Случается, что бульона получается наоборот много. В таких ситуациях требуется выпаривание лишней влаги, что значительно увеличивает время готовки. Исходом обоих случаев является испорченный вкус отвара: в первом варианте он получается некрепким, а во втором – салистым и темным.

Считается, что длительность варки определяет величина кусков мяса/тушки. Так, говяжьи бульоны готовят не более 2,5 или 3 часов от момента закипания, тогда как куриные бульоны готовы уже через 1 или 2 часа. Однако правильным является определение готовности отваров по плотности мясной основы: если мясо сварено так, что оно легко накалывается вилкой, то бульон можно считать готовым.

Необходимо также помнить, что в чистую кастрюлю изначально помещается плотная часть (мясо, рыба или птица), которая потом заливается холодной (!) водой. Далее посуда с содержимым ставится на огонь и доводится до кипения. Стоит отметить, что данный принцип действует для всех видов супов: на мясном/костном/курином бульоне, для самостоятельных блюд или жидких основ, для супов-заправок или супов-пюре.

Готовить бульон (после закипания воды) нужно на слабом/среднем огне при постоянном кипении отвара. Как показывает практика, именно такой способ тепловой обработки сохраняет вкусовые характеристики и полезные свойства мяса. Благодаря этому бульон не только приобретает хороший вкус, но и насыщается незаменимыми белками, микроэлементами и липидами.